Fazer um bolo perfeito, para algumas pessoas, pode ser um desafio e tanto. Com o auxílio de técnicas clássicas da gastronomia, impressionar os familiares e amigos com um bolo de respeito pode se tornar uma tarefa mais fácil. Um dos caminhos para isso, indicado pelo professor de gastronomia Diego Koppe, é apostar no chamado bolo inglês, também conhecido como “pound cake” (ou bolo de libra, em tradução livre).
Imerso no ramo gastronômico há 25 anos, o profissional explica que a base de todos os bolos pesados, aqueles que levam manteiga na composição, deriva da massa 4×4, ou seja, partes iguais de quatro ingredientes: ovos, farinha, manteiga e açúcar, além de uma quantia de 1% a 3% do peso total da massa em fermento químico. Normalmente, cada uma das quatro partes leva 500g.
“Usa-se 1% de fermento quando é somente a massa. Já quando existe algum tipo de recheio, como uvas passas ou frutas cristalizadas, a medida é de 2%. Quando congelamos a massa, ela precisa de mais força para subir. Nestes casos, a proporção é de 3% de fermento químico. Todas as receitas de bolo pesado, que levam manteiga, derivam desta”, complementa o professor.
O que bater primeiro?
O chef brasiliense, que abriu uma escola de gastronomia em fevereiro, recomenda bater a manteiga com o açúcar primeiro, técnica conhecida na gastronomia como “a blanco”. Em seguida, deve-se acrescentar o ovo um a um e colocar a farinha e o fermento por último.
“Sempre prezo pela técnica, pois assim fica muito mais fácil reproduzir as receitas”, comenta Koppe. “Uma dica que eu dou nas aulas é sempre que houver uma receita de confeitaria com manteiga e açúcar em uma proporção grande, bater as duas juntas, ou, no caso do bolo estilo génoise — um bolo leve, que não leva fermento, e cresce por conta das claras em neve –, o ovo com açúcar. É uma regra da confeitaria: sempre bater a gordura com o açúcar. No caso, a manteiga ou o ovo”, complementa.
Sabores diferentes
Para criar bolos com sabores, como bolo de cenoura, laranja ou chocolate, Diego Koppe recomenda substituir uma parte dos ingredientes da receita base do bolo inglês. Dependendo da textura, a troca pode ser com um ingrediente seco ou molhado. Para um bolo com sabor de frutas, por exemplo, a indicação é trocar uma parte do ovo por suco ou purê. No caso de um bolo de chocolate, uma parte da farinha seria substituída pelo pó de cacau.
Sobre Diego Koppe
Chef, empresário e professor, Diego Koppe é dono de uma trajetória marcante na gastronomia, com mais de duas décadas atuando no ramo. O cozinheiro brasiliense é graduado pelo ICIF – Instituto Culinário Italiano para Estrangeiros, formado em Administração e tem MBA em gestão de negócios. Durante muitos anos, comandou o restaurante Babel, em Brasília.
Em fevereiro de 2022, abriu a Escola Diego Koppe na quadra 316 Norte, na capital federal. No espaço, ensina cursos livres de gastronomia com noções para quem deseja se aventurar na cozinha respeitando as propriedades dos ingredientes e as técnicas clássicas. Paralelamente à escola, o chef é diretor financeiro da Federazione Italiana Cuochi (FIC – Brasile), entidade reconhecida pela WACS (Associação Mundial dos Chefs de Cozinha).
