O delivery se tornou cada vez mais presente na rotina dos brasileiros, e tudo indica que veio para ficar. Segundo estimativas da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), 89% dos estabelecimentos do setor fazem uso do serviço de delivery, número 29% maior que o registrado em 2019. Além disso, a prática é responsável por mais da metade do faturamento em 56% dos negócios alimentícios. Enquanto diversas empresas se adaptavam para atender no modelo de delivery, outras, nativas digitais, já surgiam no modelo de dark kitchen.
As dark kitchens, também conhecidas como ghost kitchens (ou “cozinhas fantasma”, do inglês) são empresas do ramo alimentício que atuam sem oferecer consumo no local, com o delivery como carro chefe, atuando de forma exclusiva na venda de comida para entrega. Os restaurantes virtuais surgem em um contexto de transformação digital do segmento gastronômico, apostando nas foodtechs.
Cozinhas fantasma já são uma tendência mundial, se espalhando por países como a Inglaterra, França e Estados Unidos. No entanto, com as restrições impostas pela pandemia do coronavírus, vimos uma aceleração na adoção deste modelo de negócio. Sem poder visitar restaurantes e optando pelo delivery, o consumidor se tornou ainda mais inclinado a experimentar diferentes marcas e produtos.
Após verem seus serviços de delivery crescerem, grandes empresas internacionais têm investido no modelo através da criação de novas marcas. A Bloomin’ Brands, por exemplo, que detém o Outback Steakhouse, trouxe para o Brasil no final de 2020 a marca americana Aussie Grill, especializada em produtos de frango frito agridoce e apimentado para o delivery. A Aussie Grill tem sua operação inteiramente instalada em cozinhas de mais de 100 restaurantes Outbacks em todo o país, otimizando o espaço e a estrutura já existentes. Em Goiânia, a Aussie Grill se instalou em abril de 2021, com suas operações concentradas no Outback do Goiânia Shopping e Passeio das Águas e com delivery num raio de 7km de cada um dos endereços.
E os restaurantes virtuais não são exclusividade de grandes empresas, possibilitando a pequenos empresários um modelo de funcionamento que se adequa às suas necessidades.
A vantagem central do modelo das cozinhas fantasma está na redução exponencial dos custos operacionais, uma vez que não oferecem atendimento ao público, contando apenas com a parte operacional da cozinha, focando na execução do produto. Enquanto isso, um restaurante tradicional tem gastos que incluem o aluguel de um espaço mais amplo em uma localidade mais comercial, mobiliário, decoração, um maior número de funcionários, entre outros.
Antes da pandemia, a prática de delivery era adotada por 40,5% da população, chegando a 66,1% durante o período de isolamento social, segundo a pesquisa Consumo Online no Brasil, realizada pela agência Edelman e promovida pela empresa PayPal. Ainda segundo a pesquisa, mais de 93% dos entrevistados gostaram da experiência da compra virtual, citando entre as principais vantagens a economia de tempo e a segurança dos pagamentos eletrônicos. Assim, é fácil inferir que com as experiências positivas o sistema de entregas de refeições deve manter seu lugar no perfil de consumo do brasileiro, mesmo com a reabertura dos estabelecimentos.
